Por muchos años más!

Por el equipo de Laboratorio ZURGEN

En esta ocasión les hacemos llegar el segundo número de nuestro boletín de noticias. Queremos compartir con nuestros lectores un artículo interesante sobre la gestión de alérgenos en la industria y las estrategias que se han empleado para su manejo.
Asimismo, contarles que laboratorio ZURGEN, fundado el 26 de octubre de 2012, está festejando sus 7 años! Aprovechamos esta fecha tan especial para enviar el agradecimiento a todos nuestros clientes y amigos, quienes nos han apoyado en estos años.
Los invitamos a leer el newsletter y seguir en contacto por esta vía!

Gestión de alérgenos en la industria alimentaria

Por Cecilia Chavarría, Laboratorio ZURGEN

En los últimos años los riesgos asociados a las alergias alimentarias han tomado mayor  relevancia, sumado a esto, la preocupación sobre el manejo de alérgenos en la industria también ha tomado notoriedad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) entre el 1% y el 3% de los adultos padece alergias alimentarias, en la población infantil alcanza el 4%-6%. Algunos autores plantean que las alergias alimentarias constituyen un problema de salud pública en auge (Rona R.J, et al. 2007).
La concentración mínima de alérgeno que es capaz de desencadenar una reacción alérgica se conoce como dosis umbral. A pesar de que ha sido difícil determinar un valor de concentración umbral para los distintos alérgenos, existe cierto consenso científico en establecer los límites de detección para diferentes ingredientes alérgicos entre 1 y 100 ppm, dependiendo del alimento (Taylor S.L, et al. 2010; Buchanan R., et al. 2008).
OCTUBRE, 2019 NRO. 2 En la imagen que encabeza este artículo se indican los principales  alérgenos que, en base a lo estipulado en el Reglamento de Unión Europea (Reg. UE 169/2011), deben ser declarados de forma obligatoria en el etiquetado de los alimentos si se emplean como ingredientes cuando sus niveles superen las 10 ppm.
Actualmente en nuestro país no se encuentra vigente ninguna normativa alimentaria referente a alérgenos, y se está trabajando a nivel MERCOSUR a fin de establecer un marco normativo común respecto a este tema para todos los países que lo integran.
La industria alimentaria ha tomado diversas acciones sobre la gestión de alérgenos, sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer. La industria se enfrenta al desafío de detectar la presencia de alérgenos no declarados u ocultos. Un alimento puede contener alérgenos ocultos como resultado de la presencia involuntaria o no declarada de estos en las materias primas empleadas en su elaboración y también como resultado de la contaminación cruzada producida por el empleo de la misma maquinaria de procesado, por mezcla de ingredientes por parte de proveedores, o por adulteración fraudulenta. Los problemas de contaminación alimentaria pueden producirse ocasionalmente a pesar de los esfuerzos de las industrias de eliminar los restos de ingredientes alergénicos.
En este sentido, la industria alimentaria trata de minimizar estos riesgos mediante el desarrollo de planes de control de alérgenos y procedimientos de limpieza validados. Otra estrategia de control empleada constituye evitar el ingreso a la planta del alérgeno que interesa controlar.

El manejo de alérgenos en la industria alimentaria debe ocupar un rol de mayor relevancia. Las alergias alimentarias pueden tener consecuencias fatales para aquellos consumidores sensibles que entren en contacto de forma involuntaria con un ingrediente alergénico, por tanto, el control y manejo de los alérgenos debería ser un aspecto clave en la industria.